Борщ полтавский

Птица - 1 кг, вода - 5 литров, свекла - 1 шт., капуста - 1/3 кочана, картофель - 5 шт., лавровый лист - 4 шт., перец - 4-5 шт., чеснок по 1/2 зубочка на тарелку, масло - 70 г, томат-паста - 4-5 ст.л, лук - 2 шт., морковь -1 шт., петрушка - 0,5 шт., уксус - 3 ч.л., перец молотый - на кончике ножа, сметана, зелень. Борщ полтавский готовят, во-первых, обязательно на бульоне из домашней птицы и, во-вторых, его заправляют галушками. Сварить бульон из гуся, утки или курицы. Не стоит варить всю птицу целиком: мясо срежьте для второго блюда, а хороший бульон получится из потрохов, шеи, лопаток, крылышек и порубленных костей.
Пока бульон варится, займитесь овощами. Тщательно щеткой промойте свеклу, очистите ее. Залейте очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолите, добавьте 1 ч.л. уксуса, доведите до кипения, тут же снимите с огня и оставьте настаиваться. Очищенную свеклу нарежьте тонко соломкой, чуть посолите, сбрызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту. Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и спассеруйте на масле или маргарине.
За 30 мин. до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 мин., - все обжаренные овощи. Еще через 5 мин. -галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосоленным. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же, на плите, 20-30 мин.
Отдельно подавать мелко нарезанную зелень и сметану.