Рыба под маринадом

Рыба.
Для маринада: морковь - 200 г, лук - 200 г, петрушка - 0,5 шт., томатное пюре - 150 г, бульон рыбный - 1 стак., масло растительное - 3 ст. ложк., уксус 3%-ный - 5 ст. ложек, сахар - 1 ст. ложк., перец - 10 шт., лавровый лист - 4 шт., гвоздика - 2-3 шт., корица - 2-3 г, соль. Рыба для этого блюда подойдет и жареная, и отварная, приготовленная специально или купленная в кулинарии, не говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут случиться в доме.

Обработанную нспластованную рыбу нарезают на куски поперек, начиная от головы, нож держат по углом 45 градусов. Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски нарезают наискосок, нож находится под углом 30 градусов, тогда порции получаются более широкими и тонкими - для лучшего и равномерного обжаривания.
Если тушка жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму.

Для того, чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Рыбу нужно класть на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.
Если жарить на нераскаленной сковороде, то быстро не образуется корочка, препятствующая потере сока, и при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем можно в духовке довести до готовности.

Маринад. Морковь, лук, коренья нарезать тонкой соломкой -тогда при пассеровании легче извлекутся из них красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороде, тотчас перемешайте с жиром - он не даст эфирным маслам испариться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей, и особенно томатное пюре, - отдельно. Пас-серуйте овощи в хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см, слоем - иначе станут пареными.

Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (1/10 часть к весу томата) в течение 20 мин., все вдэемя помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешите с готовкой и решили пассеровать все овощи сразу вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она поджарится -лук, тут же перемешав, а через несколько минут - коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите за тем, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.

Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они делаются жесткими, и придется их долго готовить.

Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3-4 часа оставьте в холодильнике. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной:
При подаче посыпать измельченной зеленью, оформить лилией из лука.