 Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками так называемых полноценных белков. Кроме них, в состав мяса входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы В. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению. На изготовление мясных изделий может быть использовано мясо только от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача. Мясо является благоприятной средой для размножения микроорганизмов и, если не соблюдать правила его хранения, условия первичной его переработки, оно потеряет свою свежесть и доброкачественность. Доброкачественное свежее мясо - плотное, эластичное, при ощупывании пальцы остаются сухими; ямка, остающаяся после надавливания пальцем, быстро выравнивается; на разрезе мясо не прилипает к руке и имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: красный — говядина, беловато-розовый - телятина, коричнево-красный — баранина, розовато-красный — свинина; сок прозрачный. Жир в свежем говяжьем мясе белого, красноватого или желтоватого цвета; при надавливании не мажется, а крошится. В свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета. В баранине жир белый, плотный по консистенции. Запах свежего мяса и жира не должен быть неприятным или с посторонними оттенками. Несвежее мясо - консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; ямки после надавливания пальцем долго не выравниваются; поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая; на разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску; сок мутный. Жир у несвежего мяса имеет сероватый оттенок, липнет и мажется. В сомнительных случаях помогает установить свежесть мяса пробная варка или протыкание его горячим ножом. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности его - крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности. При протыкании разогретым ножом некачественного мяса запах будет неприятный. Во всех случаях, когда свежесть мяса или жира, а также кишок или специй вызывает малейшее сомнение, вырабатывать из них колбасные изделия нельзя. Мясо убойных животных может употребляться, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Стол для разделки мяса, посуда, тара и инструменты должны быть изготовлены из материала, не оказывающего вредного влияния на продукт. Посуда должна быть водонепроницаемой, так как мясной сок, впитываясь в ее стенки, создает благоприятную среду для микроорганизмов, что может в дальнейшем привести к бактериальной порче свежего мяса. Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. Не следует употреблять для чистки наждачную бумагу, песок, металлические скребки. Приставшие частички лучше отмочить, а затем снять щеткой или мочалкой. После работы все отбросы и остатки необходимо удалить, а стол и инвентарь немедленно промыть горячей водой и 1 %-ным раствором кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем ополоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол рекомендуется дополнительно продезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести. | 
Комментариев нет:
Отправить комментарий