Кулинарные рецепты от "Умехи"

Как мариновать грибы


Если выпуск отображается некорректно, Вы можете посмотреть его на сайте перейти к выпуску >>>

 
Для кухни и её обитателей


Как мариновать грибы
Как солить грибыСолить можно различные виды гри­бов, но особенно хороши для засолки млечники — грибы, содержащие горький, похожий на молоко, сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или исполь­зовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
 
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; ко­решки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и мас­лят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
 
Существуют два способа засола гри­бов: холодный - с предварительным вымачиванием грибов и горячий — с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3—4-кратной сменой его после остывания. Вторым способом пользуются, когда хотят поскорее иметь соленые грибы. Действительно, уже через 6-7 суток их можно употреб­лять в пищу, а, например, сыроежки - через 1—2 суток.
 
Некоторые виды гри­бов (белые, подосиновики, подберезо­вики, шампиньоны и т. п.) солят холодным способом без вымачивания, сразу же после обычной обработки. Горячий засол нежелателен для рыжи­ков, других груздей, валуев, так как они теряют при этом специфический запах, свою «изюминку». Их вымачи­вают (кроме рыжиков, которые не имеют горечи) и, посолив, получают готовый продукт через 30-50 дней (рыжики — через 5—6 дней).
 
Емкости для соления грибов (бочон­ки, эмалированные кастрюли, стек­лянные банки и т. п.) обваривают ки­пятком или запаривают. В сельской местности, запаривая деревянную тару, кладут в нее листья можжевель­ника, затем заливают крутой кипяток до уровня 5—10 см от дна бочонка, кад­ки и укрывают емкость чем-нибудь теплым, а когда вода начнет остывать, в нее опускают чистые, хорошо нагре­тые камни. Пропаренную тару промы­вают холодной водой, потом стара­тельно, с нажимом протирают ее стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена и снова ополаскивают холодной водой. При такой подготовке тара де­зинфицируется и приобретает прият­ный запах. Использовать надо только новые бочонки или освободившиеся из-под соленых грибов.
 
Эмалирован­ную посуду моют со стиральным по­рошком или «Пемоксолью» и несколь­ко раз тщательно ополаскивают горя­чей и холодной водой, после чего ош­паривают кипятком.
 
Холодный способ засолки. Грибы-млечники после обработки следует вы­мочить. Время вымачивания для раз­ных грибов неодинаково: например, подгруздки держат в воде 1—2 суток, белянки, валуи и волнушки — 2—3 су­ток, грузди и горкуши - 3-5 суток. Од­нако для лучшего сохранения своеоб­разного вкуса и аромата срок вымачи­вания некоторых видов груздей иногда сокращают до 1 суток.
 
Чтобы грибы во время вымачивания не закисали, в воду кладут нейодированную соль и раствор меняют 2—3 раза в сутки.
 
Горячий способ засолки. Этим спосо­бом солят обычно подгруздки белые и черные, сыроежки, опенки, мокрухи, рядовки, нередко рыжики, белые, подберезовики, подосиновики и др. Он пригоден для соления любых видов грибов.
 
После обработки грибы отваривают: грузди и подгруздки — 5—10 мин (с мо­мента закипания), белые, подберезо­вики, подосиновики — 10—15 мин, ва­луи и опенки — 25—30 мин, волнушки и сыроежки — 10—15 мин (рыжики же 2—3 раза обдают кипятком). Грибы го­товы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным.
 
Отваривая грибы, следует постоянно снимать пену, а закончив, откинуть их на дуршлаг; отвар же поставить в хо­лодильник, чтобы долить при необхо­димости в соленые грибы.
 
Приступая к засолу, вначале надо определить количество подготовлен­ных грибов, чтобы определить количе­ство соли. Проще исходить из объема грибов, который несложно измерить какой-нибудь кастрюлей известной емкости. Соль же отмерять столовой или чайной ложкой. Использовать сле­дует только нейодированную соль, иначе ускоряется процесс закисания грибов, чему способствует йод. Добав­ка пряностей при засоле не является , обязательной.
 
Такие грибы, как груз­ди, валуи, нередко солят без всяких добавок, чтобы не исказить присущий им аромат.
 
Процесс засолки таков. На дно тары уложить зонтики и нарезанные стеб­ли укропа, смородинные и лавровые листья, затем 5—8-сантиметровыЙ слой грибов (ножками вверх) и равно­мерно посыпать его солью с добавле­нием специй, потом снова слой грибов и т. д. до заполнения емкости. После этого грибы накрыть чистой холщовой тряпочкой такого размера, чтобы ее края можно было глубоко протолкнуть между стенками емкости и массой гри­бов. Поверх ткани положить деревян­ный кружок, сбитый без гвоздей, а на него гнет — крупный булыжник, пред­варительно вымытый и ошпаренный кипятком. Для гнета не подходят кирпичи, металлические предметы.
 
В процессе засолки на поверхности гнета, на кружке и ткани может по­явиться плесень, которую необходимо периодически удалять. Для этого сни­мают гнет и дают время, чтобы рассол впитался в грибы. Если рассола мно­го, его излишек аккуратно вычерпыва­ют, предварительно сняв по возможно­сти плесень. Потом осторожно, не спе­ша, один за другим вынимают концы тряпочки так, чтобы плесень не попа­ла на грибы. Камень, кружок, ткань тщательно отмывают от следов плесени, убирают ее также со стенок емко­сти и снова все укладывают на пре­жние места.
 
В случае попадания пле­сени на грибы придется промыть под струей холодной воды верхний их слой, а иногда и 2—3 нижележащих и лишь тогда укладывать все обратно.
 
Хранить грибы соленые следует обя­зательно в прохладном месте при тем­пературе от плюс 2°С до минус 2°С. Их закрывают крышкой, но не плотно и ни в коем случае не герметически, а так, чтобы к грибам проникал воздух. Зи­мой их надо оберегать от заморажива­ния, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся.
 
На 1 л грибов — при холодном способе: 1 ст. ложка соли (с горкой); при го­рячем способе: 1 ст. и 1ч. ложки соли (с горкой) и специи: 2—3 больших ра­стения укропа, 1 средняя головка чес­нока, 2—3 средних лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 8—12 зерен красного (стручкового) перца, 2—3 семенные коробочки кардамона. Часто используют лук, гвоздику, душистый пе­рец горошком, листья черной смородины.
 
Засол груздей
 
Грибы вымачивать в течение суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отваривать в течение 5 мин. После дать им остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45—50 г на 1 кг грибов. На дно и по­верх грибов положить черносмороди­новые листья и специи.
 
Сухой засол рыжиков
 
1) Мелкие рыжики ополоснуть холод­ной водой и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, накрыть тря­почкой, сверху поместить марлевый ме­шочек с солью (на ведро грибов - 1 полный тонкий чайный стакан мелкой нейодированной соли), а затем деревян­ный кружок и гнет. Через 1—1,5 меся­ца рыжики будут очень вкусными и ароматными. 
 
2) Грибы не мыть, а тщательно очи­стить и протереть, затем положить в посуду и пересыпать солью из расче­та: 40 г соли на 1 кг грибов. Покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.

Читайте также: В мире животных | Видеоподборка | Дела строительные | Дизайн, интерьер | Домашнему мастеру | Женсовет: рукоделие+ | Игры, игрушки | Мебель | Моделирование | На кухне + Рецепты | Народные промыслы | Работы с деревом | Работы с металлом | Радиолюбителям | Сад, огород | Сотовые телефоны | Спорт, снаряды | Статьи Владимира Мао | Транспорт и около | Туризм, рыбалка, охота | Энергонезависимость | Разное | Только кулинария



IBM Storwize V7000
Это компактная, масштабируемая дисковая система хранения, позволяющая более эффективно использовать данные и снизить затраты на их хранение за счет: - роста производительности приложений; - более эффективной работы ИТ-инфраструктуры; - более простой организации хранения данных.

Какая польза от 3D-телевизора? Вполне очевидная, если на нём есть что смотреть!
омпания Panasonic представила комплексное решение 3D Solution, с которым Вы сможете не просто наслаждаться готовым 3D-кино, но и создавать своё собственное объемное видео! Такого еще не было! Узнайте подробности!

Внимание! Некоторые из следующих ссылок позволяют войти в кабинет подписчика без знания пароля. Не передавайте никому это письмо во избежание несанкционированного доступа к Вашему личному кабинету на проекте Рассылки@Mail.Ru.
Архив рассылки * Рекомендуемые рассылки * Отключить рекламу * Мои подписки * Помощь

Сообщить о нарушении данной рассылкой правил Сервиса
Отказаться от получения данной рассылки: нажмите здесь или отправьте это письмо

Комментариев нет: