Страсбургский паштет Вымоченную в течение 1 -2 ч в воде печень тщательно освободить от желчных протоков и поделить на две части, которые обработать по-разному. Первые две печенки порезать на ломтики примерно с палец толщиной, другие две измельчить вместе с булкой, замоченной в молоке, на мясорубке. Мелконарезанный и поджаренный в 1 ст. ложке гусиного жира лук смешать с печеночной массой, оставшимся гусиным жиром, солью, перцем, коньяком и мадерой. Хорошо перемешать и добавить ломтики печени, нарезанные на кусочки грибы и десятка полтора измельченных фисташек, если они есть. Аккуратно срезать ножом тонкий пласт шпика, положить на него паштетную массу, сформовать ее в виде батона и завернуть колбаской в пласт шпика, как в тесто. Полученную колбасу обсыпать по поверхности равномерно мелкой солью и осторожно уложить в толстые говяжьи кишки. Содержимое кишок уплотнить и выровнять, завязать концы. Варить паштет в подсоленной воде в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы не было бурного кипения. После паштет вынуть, удалить с поверхности влагу и охладить. При желании сохранить паштет в течение 2—3 недель его завернуть в бумагу, обвязать шпагатом и коптить холодным дымом 12 ч.
4 свежие печенки от больших гусей, 1 булка, 200 г гусиного жира, 1 большая луковица, соль, перец, молоко, по 0,5 стакана коньяка и мадеры, 2 гриба (шампиньоны или белые), кусок шпика. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий