| Топленое сало Для получения пищевого жира можно использовать шпик, внутреннее сало, а также кишечный жир. Кишечный жир и внутреннее сало обычно перетапливают вскоре после забоя свиньи. При разделке следят за тем, чтобы сало не пачкалось кровью или содержимым кишок, сразу же отмывая жир от загрязнений, которые могут придать ему неприятные вкус и запах, сохраняющиеся и после перетопки.
Перед вытопкой жира шпик тщательно очистить от кожи, остатков мяса и вымыть в чистой холодной воде. Куски шпика и внутреннего сала (кишечный жир топят отдельно) залить в избытке водой и дать постоять в прохладном месте около суток. После жир вынуть из воды, стряхнуть и измельчить на мясорубке или ножом. Измельченный жир заложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь.
При вытопке надо следить за тем, чтобы сало не жарилось, а лишь топилось. С этой целью его часто следует помешивать. Образовавшийся жир разливной ложкой перелить в другую посуду, но лишь тогда, когда выплавившийся жир не станет полностью прозрачным.
Если топленое сало предназначается для употребления в ближайшее время, то переливанием жира в другую, чистую посуду приготовление топленого жира и завершается. Если же сало предназначено для длительного хранения, то при переливании растопленный жир надо процедить через сито, дать отстояться в теплом месте и вновь процедить через сито со сложенной вдвое марлей. Если этого не сделать, то со временем остатки шкварок прогоркнут и придадут топленому салу неприятный привкус.
Не следует свежерастопленный жир приливать к уже стоявшему, что также приведет к прогорканию. Вытопленное сало лучше всего держать в прохладном сухом месте в эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Можно также хранить жир и в стеклянных банках, завязанных пергаментом, оберегая от света, способствующего прогоранию жира. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий