| Бастурма Для нее лучше взять говяжье мясо. Используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцу, освободить мясо от пленок, сосудов, зачистить со всех сторон и обжарить. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Натереть их солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю, но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и его уровень был выше деревянной крышки-кружка. После этого заготовленное мясо вымочить в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солено. Затем в куски бастурмы втереть последовательно специи: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели — и обвалять в них мясо, как в муке. Бастурму обвязать шпагатом, как посылку, подвесить на сквозняке под навесом и сушить 15-20 дней. Время от времени надо снимать ее и вальцевать доской. В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей. |
Комментариев нет:
Отправить комментарий