Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить воды чуть меньше половины объема мяса и хорошо размешать. Полученную массу переложить в эмалированную посуду и вынести на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусками по 50—100 г и хранить сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). Оба вида фарша перемешать до однородной консистенции. Фарш набить в подготовленные кишки с помощью специальной насадки на мясорубку, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязать шпагатом, оболочку проколоть, чтобы вышел воздух. Колбасу коптить горячим способом примерно 1,5 ч, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варить на среднем огне примерно 1 ч и на 10-15 мин погрузить для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.
1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги), 25 г соли, по 1 г пищевой селитры и сахара; 1 кг свинины, 20 г соли, по 0,5г пищевой селитры и сахара.
Комментариев нет:
Отправить комментарий