 В домашних условиях при заготовке грибов впрок (солении, мариновании, квашении и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило — не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Основной источник инфекции - почва. При обработке с грибов следует как можно тщательнее удалять почву, налипшие листья, травинки. Моют грибы, кроме предназначенных для сушки, несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулизма в заготавливаемые грибы не исключено, что особенно и непременно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закатанных металлическими крышками или под стеклянными крышками с «замками». Никакая домашняя стерилизация не избавляет от образования ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120—125°С, достигнуть которой в домашних условиях невозможно. Между тем в домашних условиях наряду с солением, маринованием грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (уксусом, лимонной кислотой) воде, после чего банки закатывают. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 мин, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном следует выложить из банок в кастрюлю, влить немного холодной кипяченой воды (на выкипание) и поставить на огонь. После 25-минутного кипячения — не ранее! — грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушится. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке — добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут (по желанию) специи — лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 мин, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен медиками, тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима только для маринованных грибов и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6%. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. • Собирать нужно только те грибы, о которых вам известно, что они съедобные. • Во избежание отравления свежие грибы надо подвергнуть тщательной сортировке, так как после кулинарной обработки отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов становятся незаметными. • Перед солением и маринованием не рекомендуется отваривать грибы в русских печах, так как дым от топлива может придать грибам неприятный запах. | 
Комментариев нет:
Отправить комментарий