Выдержанное в рассоле мясо вынуть и вымочить около 3 ч в кипяченой пресной воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепить петлю, подвесить и обсушить на сквозняке. Затем за эту же петлю укрепить на металлическом пруте коптильни. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50—60°С около 12 ч. Если же окорок будет долгое время храниться в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22—25°С примерно 4 суток, после чего еще месяц выдерживают для просушки.
Окорока и лопатки холодного копчения могут храниться 5, 6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезая кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет от порчи.
Для рассола (на 5 кг мяса): на 2,5 л воды — 125г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.
Комментариев нет:
Отправить комментарий