 Начинать сушку следует с провяливания грибов при 30—50°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть более высокой — от 60 до 80°С. Заканчивать сушку надо при 50—60°С. Важное условие качественной сушки - обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Кроме того, нужно следить, чтобы грибы не подгорели (в духовке, русской печке), не пересохли, иначе ухудшается их вкус и теряется ароматичность, и чтобы не остались недосушенными, так как позднее могут заплесневеть. Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться. Масса грибов за сушку сильно меняется: из 1 кг свежих грибов получается 250—300 г сушеных, а сморчков - еще меньше. Лучшими для сушки считаются белые грибы, дубовики, глухие боровики. В готовом виде они имеют сильный, приятный «грибной» запах. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы, смесь которых называют «черными грибами». Они тоже приятно пахнут, но подберезовики, подосиновики при сушке темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся очень тонкими, ломкими, крошащимися. Сушат и сумчатые грибы - сморчки и строчки, но в пишу их можно употреблять только после 2-месячного хранения. Для сушки отбирают лишь крепкие грибы, без повреждений и червивости. Такие пластинчатые грибы, как грузди, подгруздки, сыроежки, волнушки и др. обычно не сушат, тем более что многие из них содержат горький млечный сок и даже те, в которых его нет, в сушеном виде не отличаются ни хорошим вкусом, ни ароматом, их предназначение — засол. Способы сушки грибов различны. Если нет времени начинать ее в духовке или русской печи, можно натянуть в кухне параллельно потолку кусок тюля или большую нитяную сетку с ячейками 1-2 см и разложить на ней обработанные грибы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Оставить до тех пор, пока не достигнут нужной кондиции, или же после 3—4-дневного подвяливания досушить их в духовке. Лучше всего сушить грибы в русской печке, если она есть. Застелить противни сухой, немятой ржаной соломой и положить на них на расстоянии друг от друга грибы ножками вверх. Когда печь протопится, убрать угли и поставить в нее противни, заслонку при этом следует держать слегка приоткрытой. Таким же способом можно сушить грибы в любой другой печи, а также в духовке. Для сушки над горячей плитой, у стенки горячей печки грибы нанизывают на нитки или шпагат. В духовке хорошо сушить грибы, нанизав их на деревянные спицы, лучинки, прутики, которые втыкают в наполненные песком кастрюли, миски. Нанизанные на нитки грибы сушат и на солнцепеке, но их в этом случае нужно поместить в марлевые мешки, чтобы защитить от мух, и убирать в сухое место при ухудшении погоды. Легче сушить пластинчатые грибы (шампиньоны, вешенки, ежевики желтые). Их разрезают пополам или на несколько крупных частей, раскладывают на чистых листах бумаги и так выдерживают в квартире 3—4 дня, а затем окончательно досушивают в духовке. Для сушки грибов изготовляют и специальные приспособления - рамы, в которые натягивают нитки с грибами, доски с вертикально стоящими спицами, решета со сравнительно большими ячейками и т. п. Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом помещении: нанизанные на нитки — развешенными на веревках или гвоздях, обернутых чистой марлей, а рассыпные - в мешках. Сушеные грибы быстро впитывают посторонние запахи, влагу, поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами питания, содержащими много влаги (например, свежими овощами) или имеющими сильный запах (чесноком, пряностями) и особенно вместе с остро пахнущими веществами (керосином, нафталином и др.). Если грибы при хранении отсырели, их перебирают, предварительно удалив испорченные, и снова подсушивают на легком жару. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течение нескольких лет. Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на их вкусе и в особенности на аромате. Поэтому сушеные грибы не следует хранить больше года. Из сушеных грибов готовят полезный полуфабрикат — грибной порошок. Грибы размолоть на кофемолке или мельнице для перца, перетереть в ступке, просеять и остаток снова измельчить. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делать его следует из пересушенных грибов, которые не размокают в воде и даже не развариваются, а также из ломких и крошащихся после сушки (моховиков, маслят, козляков). Хорошим сырьем для порошка являются сушеные дождевики и, конечно, шампиньоны. Самый вкусный грибной порошок - из белых грибов. Хранить его следует в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения. Используют порошок как приправу к первым, вторым блюдам, для соусов. Предварительно его залить небольшим количеством теплой воды и перемешать. Когда вода впитается (через 30-40 мин), можно добавлять в пищу и варить 15—20 мин. | 
Комментариев нет:
Отправить комментарий