Хальцель (фаршированная шейка)

1,5 ст. просеянной муки, 4 ст.л. тертого лука, 1/2 ст. гусиного смальца, 1/4 ч.л, соли, 1/4 ч.л. перца, 1 ч.л. красного перца.
Тщательно смешайте все ингредиенты, осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят, зашейте один конец, нафаршируйте шейку и зашейте другой конец, жарьте вместе с гусем, перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

Смальц (топленый жир)

Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, понадобится 1/4 стакана мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Промойте, обсушите жир и кожу, разрежьте их на маленькие кусочки. Положите на сковородку и держите на слабом огне, пока жир полностью не растопится, добавьте лук и яблоки и обжарьте, охладите и слейте смальц, лук и кусочки кожи (шкварки) можно хранить в холодильнике.

Гусь с капустой

Гусь (4-6 кг), 3 ч.л. соли, 1/2 ч.л. перца, 1 ст.лука, нарезанного кольцами, 3 кг шинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.
Разделайте гуся и натрите его 2 ч.л. соли и 1/4 ч.л. перца, поставьте в латке в духовку и жарьте на среднем огне 2 ч. до полной готовности; отмерьте из латка 6 ст.л. жира, положите в него капусту и лук и тушите на слабом огне 20 мин., добавьте яблоко, оставшиеся соль и перец. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 1 час.

Гусь фаршированный

Гусь 6 кг, 4 ст.л. гусиного смальца, 1 ст. лука, нарезанного кубиками, 5 ст. тертого и отжатого картофеля, 1 взбитое яйцо, 4 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 1/2 ч.л, тертого чеснока.
Пропустите через мясорубку или порубите печенку и желудок. Растопите в сковороде смальц и слегка обжарьте в нем лук, положите туда картофель и держите на слабом огне еще 2 мин., постоянно помешивая, немного охладите (5 мин.), потом добавьте яйцо, 1,5 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца. Натрите гуся чесноком, оставшимися солью и перцем, затем нафаршируйте его приготовленной смесью, отверстие зашейте, поставьте в духовку, закройте крышкой и жарьте на среднем огне 30 мин., снимите крышку и жарьте еще 2,5 часа.