Толма в виноградных листьях

Баранина - 400 г, виноградные листья - 400 г, рис - 20 г, лук - 4 шт., зелень по вкусу, соль, мацун - 200 г, чеснок - 4 зубчика или корица - 4 г, сахар - 40 г.

Мякоть баранины разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца, тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты (но не кипятить, чтобы не сварились), после чего удалить стебли. Взять 1-2 подготовленных листа, положить в них подготовленный фарш, завернуть конвертом.
В кастрюлю положить рубленые кости, виноградные листья, сверху - рядами подготовленную толму, влить немного воды или бульона, плотно прикрыть и на слабом огне довести до готовности.
Перед подачей полить соком, который образовался при тушении. Мацун с измельченным чесноком или сахаром и корицей подать отдельно.

Толма из лука

На 75 г баранины: лука - 200 г, риса - 3 г, яйца - 1/4, масла - 10 г, алычи - 15 г, томат-пюре - 15 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

В пропущенную через мясорубку баранину добавить репчатый лук, зелень кинзы, соль, перец и перемешать. Подготовленный фарш слегка обжарить на сковороде на масле. Добавить в фарш яйца, отварной рис и перемешать. Из костей сварить бульон и процедить. Крупные головки лука очистить, срезать тонкий слой с корешковой части, положить в кипяток и варить 2-3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные листья, наполнить их фаршем, завернуть, уложить рядами в кастрюлю, добавить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. Довести толму до готовности на небольшом огне. Подать политую соком, образовавшимся при тушении.