Взять куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) свернуть в рулет без дополнительной обработки. Более толстые (лопатки, окорочная часть) либо распластать на полосы, либо на них сделать несколько надрезов, примерно через 5 см.
Подготовленные куски мяса натереть посолочной смесью (на 1 кг соли - 10 г калиевой селитры или 8,5 г натриевой), после чего свернуть в виде рулета. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть веса мяса. Свернутые рулеты перевязать шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет перевернуть (другим концом к себе) и вновь накладывать петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывать с противоположной стороны.
Поверхность рулетов натереть солью, плотно уложить их в бочку, дно которой перед укладкой мяса посыпать солью. Дальше делать, как и
при изготовлении солонины.
Если рулетов мало для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.
Отварной соленый говяжий рулет — отличная закуска, которая может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном.